オリジナル麺のできるまで
麺のナカニシのオリジナル麺は、当社の製麺技能士がお客様のご要望をうかがいながら、
何度も話し合いを重ねて完成します。そんなオリジナル麺への道を、実際の例でみていただきましょう。
ケーススタディ❶
東京都 Ｈラーメン店〈博多ラーメン〉の場合
●お客様のご要望
マイルドな豚骨スープによく合う本場の長浜博多麺がほしいのだが。店のオリジナリティを出すため、本来のサクサクとした食感だけでなく、モッチリ感やソフト感もあわせ持ったオリジナル麺をつくってほしい。
●お客様のご意見
新製品のコンセプトとして、豚骨のくさみを抑え、関東のお客様に好まれるマイルドな味わいの博多ラーメンを作りたいと考えているんです。そんなラーメンにぴったりの麺をつくってほしいのですが。
●当社の提案
通常、博多麺では濃厚な豚骨スープに合わせてサクサク感の強い麺が主流ですが、貴店の場合、スープがマイルドでやさしい食べやすさがありますね。麺には、博多麺用の小麦粉と、一般中華麺の小麦粉をブレンドしてはいかがでしょう。さらに、歯切れのいい食感を出すために、卵白を入れてみました。- ●お客様のご意見
なるほど、博多ラーメンらしい歯切れのよさに、関東のお客様に喜ばれそうなソフト感がプラスされていますね。卵白をプラスしたのがいい効果を出していますね！ - ●当社の提案
製造方法も一般の中華麺とは変えてみました。熟成をとったあとに製麺機に通し、この食感が出るまで機械にかけています。 - ●お客様のご意見
うん！サクサク感もモチモチ感もあって、 これならめざすラーメンにぴったりですね。 これでいきましょう！
仕上がり
博多長浜ラーメンらしさを残しながらも、マイルドなラーメンができあがりました。豚骨のくさみを抜くと、博多長浜ラーメンの特徴である深いコクまでなくなってしまいがちですが、Ｈ店のラーメンはコクが口の中でしっかりとあとを引きます。この「コクがあってマイルドな豚骨スープ」と「サクサク感とモチモチ感をあわせ持つ麺」が絶妙のハーモニーを奏で、どなたにも食べやすく、あとを引く博多長浜ラーメンが完成しました。
ケーススタディ❷
東京都 Ａラーメン店〈支那そば〉の場合
●お客様のご要望
ていねいにとった和風ダシに丸鶏スープを合わせた極上スープの支那そばをつくりたい。 上品な風味のしょうゆ味スープを100％活かせるオリジナル麺を提案してほしい。
- ●お客様のご意見
スープを新しくリニューアルしたいと思っています。新しいスープは、煮干し、アジ干し、削り節、昆布でそれぞれ別々にダシをとり、丸鶏と野菜でとったスープと合わせるというもので、味つけはしょうゆベース。ていねいに仕込んだこの極上スープに合わせるには、どんな麺がいいんでしょうか？ - ●当社の提案
支那そばでは通常、中加水でややちぢれを入れた麺が一般的ですが、Ａ店様の場合、風味のいい透明スープを活かすため、支那そばの中でも麺の歯ごたえがほどよく、透明感を出し、プリプリとした食感の麺をご提案します。さらにスープによくからむよう強めのちぢれをつけてはいかがでしょうか。 - ●お客様のご意見
なるほど、透明スープを活かすために透明感のある麺はいいですね。あっさり味のスープをさらに活かす工夫はありませんか？ - ●当社の提案
麺の加水を多加水にし、小麦粉はグルテンの豊富な準強力粉を使用。さらに卵白を加え、しなやかな食感としっかりしたコシをあわせ持つ麺をつくってみました。製麺は、当社の特殊なミキサーにかけて十分熟成をとったあと、中太のちぢれ麺に仕上げています。 - ●お客様のご意見
しなやかさとシコシコ感の両方をあわせ持つ麺はいいですね！しかも自慢のスープがたっぷりからみやすいちぢれ麺は理想通りです。これでいきましょう！
仕上がり
厳選した素材からとるダシをあわせたスープは、コクと風味を包みこみながらも口当たりの軽い上品なスープ。そんなスープに透明感のある麺が、見た目だけでも食欲をそそります。よくちぢれた多加水麺はスープにほどよくからみ、麺を口に運ぶたびにスープの旨味が口の中に広がります。
ケーススタディ❸
東京都 Ｃラーメン店〈東京ラーメン〉の場合
●お客様のご要望
当店のスープは豚骨や鶏などの"動物系"プラス"魚介系"のダブルスープ。コクはあるが塩気を感じさせないまろやかな味わいが特徴。このスープに合う麺をつくってほしい。
- ●お客様のご意見
当店限定の麺を作ってほしい。麺を食べられたお客様が他店では食べられない麺と感じるような麺を作ってほしい。 - ●当社の提案
豚骨とは思えないほど均整の取れたスープに合わせ、、太・細麺の２種類をご提案。つけめんにはつるつるシコシコ感を前面に出したインパクトのある極太ストレー麺を、ラーメ ンには昔ながらの風味豊かなちぢれの強い細麺をご用意しました。極太麺のつけめんは男性のお客様に好評で、一方細麺のラーメンは女性や年配の方に人気です。 - ●お客様のご意見
太麺と細麺の２種類を使うのは当店のこだわりストレートの極太麺とちぢれの細麺と、個性の違う麺をそろえてくれたのはよかったですね。つけめんは当店の看板メニューになっ ています。 - ●新店舗の計画について
このお店のオーナーは、現在使用している極太ストレート麺を使った「つけめん専門店」をオープンする予定です。新店舗では、小麦の表皮を配合した国産小麦粉１００％の黒麺を使用した「黒つけめん」となる新商品を考案中とのことです。この黒麺は通常の麺に比べてビタミンが６倍も含まれており、ヘルシーさもアピールできます。
仕上がり
スープの表面に浮いた鶏油が麺にほどよくからみ、しかもくどくなく、あとを引く独特の仕上がりになっています。スープも麺も堪能できるラーメンです。